BBQ & A: Chef David Bancroft Talks All Things Beef BBQ

Naučte se kouřit hovězí hrudník a žebra v této epizodě grilování a vaření.

Získejte recepty: Uzená hovězí žebírka s omáčkou Texas BBQ a nejlepší uzený recept na hruď

David: Dobrá věc na špatné fotbalové sezóně je, že pořád grilujeme.



Robby: Vítejte v grilovací jámě Southern Living pro grilování otázek a odpovědí s kuchařem Davidem Bancroftem z Acre a Bow & Arrow a nejkrásnější vesnicí v letadlech; Auburn, Alabama. Budeme mluvit o všech věcech grilování hovězího masa.

Žebra

David: Mám rád hovězí maso a rád ochutnávám kvalitu hovězího masa. Ty pocházely od Barneyho Wilborna z Auburn University Meat Lab. Bow & Arrow, dvě míle od kampusu. Akr, který je doslova dva bloky od kampusu. Takže můžeme toto hovězí maso nechat zpracovat a zabít našimi studenty našimi studenty

Robby: Páni.

David: A pak doručen do naší restaurace. Je to tedy velmi jednoduchý pohyb, velmi přímočarý. Chilli prášek, kmín, česnekový prášek, čerstvý mletý černý pepř,

Robby: Perfektní.

David: Košer sůl.

Robby: Je to suchá bylina. Vždycky mám také ráda suchou bylinu v módě. Který jsi sem dostal?

David: Toto je jen sušený tymián. Švihnutí cukrem, takže se nespálí, když kouří.

Robby: Správně, správně. Kvalita hovězího masa je tak důležitá a myslím, že to pro většinu grilování hovoří.

David: Podáváme maso doslova, myslím zpívat acapella. Není kam se schovat, objednáte si je. Objednáváte z jámy, přes uhlí. Řezník vám připraví grilování a dá ho na podnos. Skutečně tedy vzdáváme poctu kvalitě hovězího masa, kvalitě produktu, který máme. Takže to zrcadlíme pomocí koření. Není to příliš agresivní, není to příliš kořeněné.

Robby: takhle, jo.

David: Nemusí se léčit několik dní. Jsme jen suchý otěr, hodíme to na kuřáka a necháme to udělat svou věc.

Robby: Miluji to. Pocházím ze školy, pokud na ni není omáčka, kterou si můžu nebo nemusím dávat, protože mám pocit, že je to tam nějak záměrné.

David: Takže v Texasu máte štíhlý hrudník, vlhký hrudník; Přinesl jsem to celé a já ukážu oba jeho konce. Na jedné straně máte štíhlou a na jedné straně máte to, co se nazývá vlhké.

Robby: Líbí se mi to. Ach jo.

Hrudník

David: Ach zlato. Whooo Wee.

Robby: Nádhera.

David: Proč bys to chtěl pokrýt omáčkou? Můžete vidět, jak se zužuje

Robby: Ano

David: A jde dolů.

Robby: Dobře, dobře.

David: Je to zjevně veškerý tvůj tuk a touto zadní částí prochází několik tukových vrstev a pak jsi tady nahoře. Pokud jste pojídač žeber

Robby: Ano

David: Jsi vlhký nebo mastný jedlík hrudi.

Robby: Úplně.

David: Pokud máte rádi čisté grilování a nechcete si ho dát na bok a na pas. Musíte jít na tuto stranu.

Robby: Ano, ale není z toho žádná legrace. Myslím, že to nežije opravdu, víš.

David: To není.

Robby: Musíme to vidět, pojďme sem a opravdu se podívejme a uvidíme, co se děje. Ó člověče, podívej se na to Úžasná barva.

David: To si vezmu všechno, co nemůžu, jen si to strčit do pusy.

Robby: Jak vidíte, štíhlá strana stále má tento lahodný tuk, který ho svým způsobem chrání.

David: Bude mnohem přístupnější.

Robby: Správně.

David: Pro většinu lidí, ale na štíhlé straně není nic špatného.

Robby: Věřte mi, na tom není vůbec nic špatného.

David: Raději dělám celé hrudníky a důvodem je, že procházíš mnohem rovnoměrnějším tukem.

Robby: Správně, správně.

David: Na každé straně. Tímto způsobem při kouření neztratíte mnoho z toho přirozeného bastingu, který se děje.

Robby: Dobře

David: Kouřte to s tukovým uzávěrem nahoru a nechte ho neustále kapat do hovězího masa.

Robby: Přesně.

David: To je důvod, proč je štíhlá strana, víte, dokonce i ocas. Myslím, podívejte se na to, jak se spálené konce rozpadají.

Robby: Ano.

David: Když se spálené konce rozpadají.

Robby: Ano.

David: Něco se děje právě tam. Něco tam bylo dobré.

Robby: Miluji to.

David: A teď ti ukážu mastný konec. Prostě odříznu kus. Chci, abyste viděli jeho průřez.

Robby: Dobře.

David: Ach zlato.

Robby: Páni. Pojďme to otočit.

David: Podívej se na to.

Robby: Dobře, lidi, vstupte a uvidíte to.

David: Takže tady vidíte všechny tukové vrstvy, které běhají.

Robby: Ano.

David: Sledujte to zde.

Robby: Chci to držet, mám pocit, že držím štěně nebo něco, co víte, prostě to musíte udělat.

David: Tak tady to je.

Robby: Panebože.

David: Super duper něžný kousek.

Robby: Ano.

David: Máte své?

Robby: Mám tady miny. Podívejte se na to.

David: Cheerio mate.

Robby: Cheerio.

David: Panebože. Kámo.

Oheň, jídlo a přátelství

David: Myslím tím, že každý národ má svůj oheň, své jídlo, které dělá při požárech a jak se s ním spoléhá.

Robby: Totálně, úplně.

David: Ale myslím, že grilování, to je Amerika.

Jednopramenná třeska z 90. let.

Robby: To je Amerika.

David: A myslím si, že podle mého osobního názoru je to, že grilování a dvorky vytvářejí jedny z nejlepších kuchařů v Americe.

Robby: Správně.

David: Začal jsem na grilu a pak jsem se naučil francouzsky a učil jsem svou vlastní evropskou techniku. Moji kamarádi chodili do domu v San Antoniu a já jsme po baseballovém zápase vytáhli hruď.

Robby: Ano.

David: A my bychom to jedli jen rukama.

Robby: Jasně.

David: Grilování je pro mě o jednoduchosti. Jde o to nechat něco zářit jen kvůli kvalitě a času. Jakmile se dostanete do ohně, vše ostatní v životě není neplatné.

Robby: Ano.

David: Nezáleží na tom, odkud jste, jaké pohlaví, jaké etnické příslušnosti, jaké náboženství, co se dnes stalo, víte, že je všechno v pořádku při požáru.

Párek

David: Takže toto je směs hovězího a zvěřinové klobásy.

Robby: Páni.

David: Jako lovec se také klaním lovu.

Robby: Jasně.

David: Bow & Arrow. a jedna z nejlepších věcí, které každý lovec miluje, je, když jejich procesor vyrábí klobásu čedar jalapeno.

Robby: Dobře.

David: Takže tohle má broušené žebro, broušenou hruď a sklíčidlo. A toto má také zvěřinu.

Robby: Dobře.

David: Spousta čerstvých jalapenos, vyrůstáme z Acre. Pak jste dostali nasekaný čedar

Robby: No jo.

David: Takže když se do toho vrhneš, měl bys vidět jalapenos, čedar.

Robby: Čedar, jo. Ach chlape

David: Podívejte se, že jsou tam velké kusy.

Robby: Ach jo, podívej se na to.

David: Jsou tam všechny čedarové kapsy.

Robby: To je fantastické. Miluji to. První věc, která se stane, tato teplá krémovost čedaru a já se nám líbí, hovězí trochu do tváře. Pak omáčka nebo zvěřinový podtón.

David: Líbí se mi asi v polovině toho, kdy začínáš dostávat tu zelenou zeleninu.

Robby: Ano, rozhodně.

David: Jalapenové se začnou plížit, jen trochu travnatě a pak to začne kousat. Většina restaurací s grilováním, zejména v Alabamě, se do klobásy nepustí mnoho míst.

Robby: Opravdu to nejsou.

David: Je to velmi náročné na práci. Je těžké to udělat. Je to velmi nekonzistentně vyrobené, ale v Texasu je to jiné. Takže mě velmi baví přinášet to do Alabamy.

Žebra

David: Baby, baby, baby, baby.

Robby: Nádhera, myslím, že první věc, která na mě vyskočí, je ta úžasná barva.

David: Tato hovězí žebra, jak jsem řekl, mají ten krásný oční tuk, který se děje mezi kostmi. Role tuku hraje v tomto as hruďou je to druh sebezničování, v tomto případě samo-lakování, protože tuk je neuvěřitelně. Páni, to je tak křupavé. A pokud vidíte, jak tam sedí, že žebro oční tuk vytéká vlhkostí, která vytéká do každého žebra. Jak jsem již řekl, hovězí zadní žebra nevyžadují spravedlivý, bláznivý způsob manipulace.

Robby: Správně.

David: Velmi jednoduché, lehké tření. Prostě nechte kouř a ten oheň dělat své věci. Myslím tím, že tady bylo asi tři a půl hodiny.

Robby: To je rychlé.

David: Rychlé a chutné.

Robby: Ano.

David: Vidíte to, tuk je trochu křupavý.

Robby: Chyť ten kousek. Chtěl jsem ten kousek chytit. Mohu to vytáhnout?

David: Jo, chytil bych to.

Robby: Mmm.

David: Kamaráde. Dostávám kousek.

Robby: Pojď dovnitř, jsi na řadě.

David: Chci kousek. Prostě se taje v ústech. Je to křupavé, ale jako.

Robby: Dostanete žvýkání, ale pak se to trochu rozpustí. Toto je grilování v té nejlepší kvalitě. Řeknu ti, tohle je ono. Jsou super něžní, ale nejen že spadnou přímo z kosti. Budou trochu žvýkat.

David: Rád bych měl trochu zubu.

Robby: Dobře, jo.

David: Mám na mysli jen to, že snědlš obrovský kus hovězího žebra. Rád bych věděl, že jsem.

Omáčka

Robby: Máme tu trochu vaší omáčky, že moje ruce jsou natolik pokryté veškerým hovězím tukem, že to prostě sklouzne.

David: Takže náš tah byl jednoduchý, takže to může mít svůj vlastní charakter. Nejsou bojovní, není to velká hromada bahna stejné věci.

Robby: Správně.

David: Takže tady rozhodně děláme ten rajský texaský styl, poháněný octem, ne tak sladký, hodně černého pepře. Ale ten ocet prořízne ten tuk. Jako vynikající kuchař se vždy snažíte věci vylepšit a přehánět. Jedná se doslova o couvání, nechte to udělat. Omáčka zde slouží jen k přidání další noty k proříznutí tuku.

David: Ano Totéž s hrudím, použil bych tuto omáčku na hovězí hrudi, kvůli tuku a na hovězí žebra.

Robby: Narazil jsi na něco, co je opravdu spravedlivé, nevím, že je to tak moc láska. Řekl jste, víte, že jde o jakýsi krok zpět, nechat věci se stát a nechat tyto velmi pokorné přísady dělat svou věc.

David: Pro mě to v této omáčkové zemi není o ničivém štětci, pro mě je to jen kousnutí dovnitř a ven z omáčky. Chci, aby vám ta kůra připomněla sama, a pak chci, abyste šli dovnitř s barbecue omáčkou a nechali si ten jin a jang, sem a tam.

Robby: Ach člověče, lízání mých rtů je opravdu jako neuvěřitelná radost.

David: Víte, když je jíte tímto způsobem, dělá to šťastnou tvář.

Robby: To je fantastické. Davide, děkuji, že jsi tu s námi a ukázal nám všechny tvoje techniky grilování. Cítím, jak mi v žilách proudí hovězí tuk. Hovězí kóma je na cestě. Bow & Arrow bude skvělý. Nemůžu se dočkat, až tam přijdu a najdu se. Na zdraví můj příteli.