Doby a teploty vaření pro každý kus vepřového masa


Znalost správných časů a teplot pro různé kusy vepřového masa je nezbytná pro vepřové kotlety, svíčkovou, žebra, bostonské zadky a další.

Bez ohledu na vepřové maso by měla být hotová teplota vaření pro tvrdé a jemné vepřové maso 145 ° F. Pro přesné odečtení teploty při kontrole nepřítomnosti se ujistěte, že se váš teploměr na maso nedotýká kostí, tuků nebo chrupavek. Je také nezbytné nechat maso několik minut odpočívat. Pokyny USDA říkají, že maso by mělo odpočívat alespoň 3 minuty, protože tato doba umožňuje zabít poslední ze všech škodlivých bakterií teplotou 145 ° F, ale pro většinu velkých kusů masa (jako svíčková nebo vepřové maso) maso) by mělo odpočívat alespoň 15 minut, aby šťávy v mase při krájení z masa nevytekly ( usda.gov ).



víš, že dokážu tančit

Z hlediska bezpečnosti by se hlavní pozornost měla zaměřit na to, abyste zvýšili vnitřní teplotu masa na 145 ° F. Dalším nejdůležitějším faktorem je však chuť. Vaření masa je složité, protože složení různých kusů masa není stejné. Různé svaly mají různé množství kolagenu, tuku a masných vláken a jsou nejlepší, pokud jsou připraveny s určitým druhem tepla buď na krátkou dobu, nebo na delší dobu vaření.



Tvrdé kusy vepřového masa: doba a teplota vaření

Svaly, které jsou více odpovědné za pohyb nebo váhu, jsou tvrdší a mají větší usazeniny kolagenu v mase. Kolagen se rozpadá na želatinu, když si maso udržuje teplotu 160 ° F po delší dobu, a právě tato zkapalněná želatina činí maso šťavnaté a vlhké, pokud je správně připraveno.

Nejšťavnatější vepřová žebra a nejjemnější vepřová plece (bostonské zadky) jsou vždy připravena na nižší dobu po delší dobu, aby bylo možné dostatek času na rozpad kolagenu. Tyto svaly by měly být vařeny po dlouhou dobu při teplotě 275 ° F nebo nižší, dokud maso nebude měkké. Z tohoto důvodu se tyto řezy často používají v receptech s pomalým vařením, protože pomalý vařič jemně vaří maso po celé hodiny. S touto prodlouženou dobou však přichází i ztráta vlhkosti, proto je pro udržení vlhkosti masa nezbytná tekutina pro vaření.



Nabídka vepřového masa: Doba a teplota vaření

Svaly, které zvíře používá nejméně, jsou nejvíce ceněné pro svou něžnost a šťavnatost. Pokud by se připravovalo jako tvrdé kusy masa, bylo by jemné vepřové maso suché a tvrdé (proč nenajdete dobrý recept na vepřovou panenku pro pomalý vařič). Obecným pravidlem je, že tyto kusy by měly být vařeny při vysoké teplotě po co nejkratší dobu, než je dosaženo vnitřní teploty 145 ° F.

Nejbezpečnějším způsobem, jak připravit řez jako vepřová panenka nebo pěkná vepřová kotleta, je okořenění ochuceného masa v litině, aby se vytvořila pěkná kůra, než se litina přenese do horké pece (425 ° F), dokud teploměr nebude číst 145 ° F v nejsilnější části masa. Jakmile teploměr indikuje správnou teplotu, maso by mělo být odloženo k odpočinku, protože jemné (a drahé) řezy se nejsnadněji vaří. Ve srovnání s několika hodinami, které je zapotřebí k přípravě velkého tvrdého masa, se tyto kusy vaří mnohem rychleji - obvykle méně než půl hodiny. Tato rychlá metoda vaření umožňuje minimální zpevnění svalových vláken a ztrátu vlhkosti, což má za následek zalévání úst a jemné řezy vepřového masa.

Znalost vědy za dobou a teplotami, které se nejlépe hodí pro různé kusy vepřového masa, z vás udělá impozantního kuchaře s intuicí, na kterou se při své každodenní práci spoléhá mnoho profesionálních kuchařů.