Ikonické Southern Plates: The Deep South’s Meat ‚n‘ Three


Pro spisovatele Shauna Chavise, alabamské kuchaře Tima a Petera Hontzase a gruzínského majitele restaurace Alfredy Lockett není maso 'n' three pouze komfortním jídlem; je to jedlá rodinná historie.

Johnny Johnny je v BirminghamuUznání: Melina Hammer

Pro ty z nás, kteří žijeme na jihu, víme, že jižní jídlo je mnohem víc než smažené kuře a sušenky. V celém našem regionu existují odlišné kultury vaření ovlivněné generacemi lidí ze všech prostředí a přístupem k různým zdrojům. Požádali jsme pět autorů, aby se spojili se svými oblíbenými kuchaři, aby vybrali jedno jídlo, které představuje kulinářské tradice v jejich rohu na jihu. Z Texasu do Virginie zkoumáme pět talířů se smyslem pro místo Louisiana gumbo a Low Country's Shrimp and Grits . Každý tým se ponoří do historie, nostalgie, složitosti a krásy každé desky a požádá vás, abyste se podělili o své tradice s recepty, které ctí staré a zavádějí nové interpretace.



V tomto vydání spisovatel Shaun Chavis zkoumá, jak afroamerické pokrmy na duši a řecká kuchyně žijí v dokonalé harmonii na jednom talíři s kuchaři „Greek and Three“ Timem a Peterem Hontzasem a Alfredou Lockette z Meemaw's v Maconu v Gruzii.



Až budete příště v masu a třech, na okamžik ustupte a plexisklo nad bufetem považujte za okno do kultury moderního amerického jihu. Uvidíte generace rodin: sdílení prarodičů a přistěhovalec papous . Uvidíte vliv světa. Můžete dokonce dostat pracovitý restaurátorský pohled do budoucnosti, která je po dvojité směně tak jasná jako prstence kouře kolem jeho hlavy: zajištění, zápletka, zklamání a zvedání obočí najednou

příklady headshotů pro konkurzy

Tim a Peter Hontzasovi jsou bratranci - jejich dědečkové byli bratři - a každý vlastní restauraci s masem a třemi ve větším Birminghamu v Alabamě. Peter je spoluvlastníkem Niki's West , téměř 60letý cíl milovníka jídla z Jižního moře se zeleninovým talířem na úrovni legendy. Mezi jídelnou se 450 místy a obchodem s odběry, který je dostatečně svižný, aby zaručil samostatnou linku s lístkovým systémem, krmí Niki's West každý den tisíce.



Tim vlastní Johnnyho v Homewoodu, pár kilometrů odtud. Otevřel Johnnyho v roce 2012, obnova restaurace, kterou zahájil jeho dědeček Johnny Hontzopolous v roce 1956 a běžel 38 let. Název restaurace, logo a mnoho položek v nabídce - včetně smažených žabích nohou - jsou stejné, i když jeho příchod je s comebackovou omáčkou inspirovanou Mississippi.

SOUVISEJÍCÍ: Oblíbená v severní Alabamě: Bílá BBQ omáčka

Jak Niki's West, tak Johnnyho odrážejí ve svých nabídkách dědictví svých prarodičů z řeckých imigrantů. Niki's West pravidelně zahrnuje pečené řecké kuře a řecké ryby. U Johnnyho Tim hlouběji poklepává na své dědictví keftedes . Řecké masové kuličky podávané s tzatziki, k souvlaki , kuře marinované v octě z červeného vína a bylinkách a podávané s citron-tahini máslem.



Ani jeden z nich nevidí roli keftedes v tradici masa a tří jako neobvyklá. 'Jižní jídla byla vždy kreativnější,' řekl Peter. „Máte Francouze, máte indiánský vliv, máte černou, bílou, máte venkovské lidi. Venkovští lidé vaří lépe než kdokoli jiný. “

Jistě, v macu a sýru je francouzština, která je v každé nabídce masa a tří. Sukotash, kombinace fazolí, kukuřice a tykve, je domorodý Američan. Nabídka v Niki's West zahrnuje krevety v kreolském stylu a rybí filé. Tim si pamatuje dobu, kdy Niki's West představoval enchiladas a tamales.

Ochutnáte karibské a afroamerické vlivy v MeeMaw's, masu a třech v Maconu v Georgii. Alfreda Lockett vaří z rodinných receptů starých více než 100 let, které používala její pradědeček, který měl komunitní obchod a restauraci ve městě Forsyth ve státě Georgia, a její prarodiče, sdílené plodiny, kteří prodávali čajové koláče a sušenky z komunálního obchodu. Její nabídka zahrnuje hovězí špičky s rýží, oxtaily, zčernalé ryby a krevety a kuřecí fricassee inspirované Karibikem.

Stejně jako řecká imigrantská rodina Hontzopolous o dvě generace dříve využívá Lockett své dědictví - a vše, co ví - k vybudování firmy, do níž zapojila celou svou rodinu a prostřednictvím masa a tří vplíží svůj vliv do struktury jižní kuchyně. Její manžel Richard kouří maso pro MeeMaw a její dcery pomáhají, když se drobná máma a pop naplní. Když se poprvé otevřela před dvěma lety, dala do nabídky chitterlings a oxtails - a nyní je nemůže sundat. „Mladší lidé mají šílenství nad oxtaily. Věk 20 a více. Jen mě překvapilo, kolik mladých lidí je sní, “řekla. 'Chitterlingové, to samé.' Jedí to, milují to. Minimálně týdně procházím sedmdesáti kilogramy chitterlingů. “ Lockett pracuje rozmanitě na základě ročních období a produktů, které získává od svých bratranců farmy.

Tim také získává suroviny od nedalekého farmáře, Dwighta Hamma, který se někdy před restaurací objeví s kamionem s plochým ložem plným zelené zeleniny, zasazeným pod starým šidítkem. 'Můj zemědělec diktuje naši zeleninu, což je krása této tabule,' řekl. „Je to sezónní, takže v určitých obdobích roku určité věci nemáme. V lednu nemáme squash. Moji zákazníci se někdy trochu rozruší, když něco nemáme, ale také jsem velmi loajální ke konkrétnímu zemědělci. “

Zatímco jídelní lístek u Johnnyho je záměrně snadno vyměnitelnou tabulí, u Niki's West je jídelní lístek takový, jaký vidíte v některých starých jižních kostelích - černé pozadí s drážkami, které obsahují bílá plastová písmena, a průhledné skleněné dveře na přední straně pouzdra. Je vhodné, když lidé přicházejí na Nikiho západ stejně věrně jako nedělní bohoslužby.

„Pokud si z nabídky vyberu jednu zeleninu a řeknu:„ Chtěl jsem zkusit něco jiného, ​​“ lidé by se na mě dívali, jako bych byl blázen! & apos; takže to nechávám stejně, “řekl Peter. Jednou experimentoval s chybou dne. „Ve skutečnosti jsem před dvěma lety dostal nějakou čerstvou makrelu, kterou už lidé nejí! Jedí sumce. „Co se stalo se sumcem?“ Chtěli vědět, co se stalo se sumcem. „Zítra se vrátím, nebojte se!“ Prostě si zvykají na určité věci a očekávají, že to tu bude. To je můj dav. “

Zdá se, že nabídka na západě Niki se měnila deset let najednou, a to ne proto, že se Peter věnuje kulinářské kreativitě nebo výnosu farmáře. „Víte, že je to zajímavé, stará jižní kuchyně je nějak odlišná a je nějak stejná. Žabí stehýnka, snídaně v noci, to byla v té době velká záda, “říká. „Amerika prošla od steaku a humra po kuřecí prsty. Kdysi jste v té době měli biftek a humra, měli jste pocit, že jste něco. Dokonce i dospělí chtějí kuřecí prsty. Co se stalo? Chtějí kuře bez kosti! Chtějí rybí filé místo celých ryb. To bylo v té době opravdu populární, celé maso, celá ryba, celý kanic. Řekové kabobové! Nikdo už nechce jíst řecké kaboby. Kabobs býval velká věc. Kdysi to byla velkolepost. A teď to nikdo nechce. Lidé teď jedí jinak. Takže musíte jít s dobou. “

znamení, že se musíte rozejít se svým přítelem

Druhou změnou, kterou Peter a Tim vidí, je možná více znepokojení než bědování nad budoucností masa a trojek: Týdenní stolování klesá, Peter má podezření, kvůli týdenním aktivitám s dětmi a rychlému občerstvení. Během letních měsíců, říká Peter, rodiny přicházejí většinou v sobotu večer, kde stolovali za dvě nebo tři noci v týdnu.

To je to, co Alfreda Lockettová vidí v Maconu ve státě Georgia se zákazníky ve společnosti MeeMaw. 'Zjistil jsem, že rodiče, i když nemají čas vařit, přijdou po talíře na zeleninu a vezmou je domů a celý týden s nimi nakrmí své rodiny.'

Je takeout budoucnost masa a tří? Možná. Po cestě domů jídlo s koláčky zůstane v omáčce, upozornil Tim. Bratranci žertovali o budoucnosti masa a tří, kteří jdou do souprav na rozvoz jídla - což není daleko. Společnost PeachDish se sídlem v Atlantě, která nabízí soupravy na rozvoz jídel s jižními recepty a čerstvými surovinami pocházejícími z jižních farem, spolupracovala s Home Grown, masem a třemi v Atlantě, na vytvoření jídla pro své předplatitele.

Prozatím však restauratéři vidí budoucnost. Maso a trojky, i když se v 21. století mohou změnit, stále nabízejí výběr a domácí vaření. 'Důvodem, proč tyto restaurace pokračují, je to, že dává lidem další možnosti,' řekl Lockett. „Nechci klepat na hamburger a rychlé občerstvení. Někdy to chcete. Ale za pár hodin vás zanechá hlad. Vidím, jak se odváží zpět k zdravému a zdravějšímu jídlu. Slyšel jsem, jak moji zákazníci říkají: „Nemůžu dokončit svůj talíř. Vezmu si to domů a dokončím to. Je to proto, že skutečné jídlo uspokojuje a plní. Když budete jíst jídlo na kruhovém objezdu, zůstane s vámi, protože je zdravé. “

O opravdový talíř řecké a tři jsme požádali Tima Hontzase z Johnnyho, aby se podělil o své oblíbené recepty ze své sbírky. Napsané v jeho stylu, tyto recepty nemusí být jako ty, které vidíte v tradičních kuchařkách nebo časopisech, ale pamatujte, že toto jídlo je o vaření s vaší duší a intuicí, nejen o pokynech.

Johnnyho sekaná
2 lžíce másla
½ šálku mleté ​​cibule
½ šálku nakrájeného celeru
4 stroužky česneku, mleté
1 lžíce soli
1 lžíce čerstvě mletého černého pepře
4 libry. mleté ​​hovězí maso
¼ šálek dijonské hořčice
2 lžíce horké omáčky (používáme Crystal.)
2 lžíce chilli prášku
½ šálku jablečné omáčky
4 šálky máslových kulatých krekrů, rozdrcených
3 vejce, lehce zbitá
1 ¼ šálku Worcestershire
1 (15 uncí) může rajčatová polévka

Tavte máslo v pánvi. Karmelizujte cibuli asi 10 minut. Přidejte česnek, vařte 5 minut, přidejte celer a vařte dalších 10 minut. Buďte velmi opatrní, abyste česnek nespálili. Voda přijde ze celeru asi po 5 minutách, což pomůže. Nyní vytvořte soupravu. Přidejte zbytek ingrediencí, kromě vajíčka a drcených krekrů, poté úplně ochlaďte. V mixéru porazte maso a soupravu. Dobře promíchejte a poté postupně přidávejte celá vejce. Po přidání přidejte drcené krekry. Rádi bychom nechali naše přes noc sedět, aby ‚nastartovali '. Naberte do 6oz plechovek na muffiny, pečte v předehřáté troubě na 325 ° po dobu 30 minut. Podávejte s Johnnyho omáčkou Ancho Chile BBQ.

Johnny's Ancho Chile BBQ omáčka
2 šálky kečupu
1 šálek vody
½ šálku bílého octa
½ šálku hnědého cukru
½ šálku kukuřičného sirupu
½ šálku medu
¼ šálek javorového sirupu
2 lžíce široký chilli prášek
1 čajová lžička cibulového prášku
1 čajová lžička suché hořčice

Přidejte všechny přísady do hrnce s omáčkou a vařte 10 minut.

Spanakopita - rodinný recept Hontzas na vrstvený špenátový kastrol v řeckém stylu
2 velké žluté cibule, nakrájené na jemné kostičky
2 šálky extra panenského olivového oleje
10 liber. špenát
6 vajec
1 litr rozpadlého sýra feta
¼ šálek čerstvé citronové šťávy
1 lb Athénské značkové těsto
Čerstvě mletý černý pepř
Kóšer sůl
1 lb nesoleného másla roztaveného

Předehřejte troubu na 325 °. Karamelizujte cibuli na pánvi s olivovým olejem. Sůl a pepř podle chuti, poté ochlaďte. Vejte špenát v ¼ šálku rozpuštěného másla, hrubě nakrájejte a vytlačte přebytečnou vodu. Rozšleháme vejce a promícháme spolu se sýrem feta. Smíchejte sýr feta se špenátem a cibulí. Dochutíme. Máslo dno plechové formy 17x12. Přidejte 1 list listů, postup opakujte 12krát a každý list namazejte. Přidejte špenátovou směs. Přidejte zbývající kmen a každý list máslete. Chill po dobu 45 minut. Před pečením nakrájejte na čtverce 2x2. Pečte čtverce po dobu 1 hodiny nebo do zlatova.

jak vědět, zda se rozejít
  • Brukev Zelná
  • 2 libry nasekané zelené zelí (neodstraňujte.)
  • 2 šálky nakrájené žluté cibule
  • ¼ lb. nesolené máslo
  • 1 galon kuřecího nebo zeleninového vývaru
  • 2 lžíce kosher soli
  • 2 lžíce omáčky Tabasco
  • 2 lžíce česnekového pyré
  • 1 lžíce opečeného a mletého semene fenyklu

Karamelizujte cibuli na másle. Přidejte česnek a vařte 5 minut. Přidejte vývar a koření za stálého míchání. Přidejte koláče, vařte, dokud stonky nebudou jemné, asi 1 hodinu.

Sladké bramborové pyré skořice-javor
5 liber sladké brambory, oloupané, malé kostky
1 šálek plnotučného mléka
¼ lb. nesolené máslo
3 šálky čistého javorového sirupu
2 lžíce skořice
1 polévková lžíce kosherové soli
1 čajová lžička bílého pepře

Sladké brambory napařte nebo uvarte. Přidejte všechny ostatní přísady. Dobře promíchejte.

Zjistěte více o regionálních jižních pokrmech, jako je Texas Chili Con Carne, Louisiana Gumbo , Lowcountry krevety a krupice , Appalachian kukuřičný chléb .